必看秘籍——吃在西安全攻略 (37/12318)

偶出生在陕西，生长在陕西，并在西安上了四年大学的经历上，偶就发一个关于西安小吃的帖子，肯定有所遗漏，请朋友们帮忙补充啊。

       西安的小吃，其种类繁多，花样百出。但都不离几样东西，那就是面和肉。只是一个面，就有百种之多，先不说有关中八大怪之称的裤带面，单就说一个凉皮，就让无数美女竞咂舌。在西安，从小姑娘到老妪，几乎每周都有那么三四顿饭是凉皮，尤其是上班族，很多人以凉皮为日常主食。其实这凉皮，也就1.5元一碗，一般女孩也就一碗就饱了。凉皮是用面粉和水和在一起成稀汤，浇在铁制的圆形萝萝里，在沸水中蒸出。由于吃者甚众，凉皮经营者也将其发展成用直径1米的大锅载以数层蒸笼进行制作。切凉皮一定要用铡刀，就是过去农村铡草用的刀，这种刀宽背薄刃，1米多长，重达3-5公斤。切凉皮的时候，凉皮放在湿布上，刀的一端固定在对头，这边手如疾风，一指多宽的擀面皮就出世了。调制凉皮更是一绝，一定要用关中的辣椒炒制的辣椒油与辣椒面，用陕西的柿子醋配之以在沸水中燥过的嫩豆芽，吃起来爽口润心。所说世界小姐候选人到西安第一件事就是吃凉皮。

　　大家听到这，其实有些急了，都说西安著名的是牛羊肉泡、肉夹馍，怎么到你这就成了凉皮了。关键是肉夹馍、牛羊肉泡太有名了，大家都知道，所以这里就不再多讲。我这里只想说些咱老百姓爱吃的东西。说起西安小吃，绝不能没有烤肉。西安的烤肉绝非新疆的羊肉串，这里的烤肉一吃就是几十串、上百串，当然也没有新疆的一串那么大。西安人吃烤肉已经当成了晚饭、夜宵的重要内容。几个好兄弟相聚，如果没有烤肉、啤酒，那简直是遭罪。不信你问问西安的小伙子。西安的烤肉一定要在夜市上吃，这里的夜市，遍布西安的大街小巷。一般都长达数百米，一铲(can)子的红顶小灯笼招牌，全是烤肉。这里的烤肉分烤筋、烤肉与烤腰子三种吃法，肉类上又分为烤牛肉与烤羊肉两种。近来又兴起了烤鱼。这里的烤炉绝非普通超市里所见的烧烤炉，他们都是定做的长达1米到3米、宽约30厘米并在上方悬空架出抽风扇的烤炉，形式大方，颇为实用，可同时进行烤肉、烤鱼、焙油馍的工作。烤肉全部串在钢签上，烤的时候一定不停的抖动、散开、合起，不停地涮油、酒盐、抹酱。烤好时，一把烤肉放在铁盘中，一次两只手各拿两三串，相互交叉一捋，肉就都挤到钢签尖上，这两三串起吃，真是香爽呆了。

　　不过在西安，如果你很讲究，那么你肯定吃不到正宗的西安小吃，一定要去小地方，一定要去鼓楼坊上的回民街，那里应该说是西安小吃的展览馆，但是凉皮还要在其它夜市吃才行。我所知道的最好的凉皮是大学南路的，大家有兴趣到西安的时候一定要去的。

　　西安的小吃太多，一时半会难以尽述，还是大家自己去看看比较好。对了，外地很多西安小吃都不太正宗，大家千尤别信啊。

       西安小吃（一）

      天下第一碗——“老孙家”羊肉泡

　   贾平凹是陕西有名的作家了，但恐怕也是挨骂最多的作家，记得看到一篇骂他的文章，理由很奇怪，说他“已经多少年没有吃过羊肉泡馍了”，所以写不出好文章了，乡party们听来颇有道理，外地人可能就不明白了。四月路过北太平庄时，看到路边一家正在装修的店，写了硕大的 “老孙家”三个字，工人们在忙碌着，心里便有了期待。　　

　　羊肉泡馍是西安最有名的小吃，“老孙家”则是最名声显赫的，小时候却不是我最钟爱的，那时对它唯一的印象就是那巨大的海碗，从前羊肉泡馍的量是现在的人无法相象的，好象小洗脸盆，足以喂饱一头恶狼，人的头埋在盆里，只听见淅沥哗啦的声音。羊肉泡馍的两大要素是饼和汤，就是所谓的“虎背菊花心”坨坨馍，吃客自己掰成蜜蜂头大小的块。吃羊肉泡馍其实大部分是一种休闲活动，人们就座后边掰边聊，这种主客融融的气氛是羊肉泡馍的精髓所在，心急吃不了热豆腐，也同样领略不到羊肉泡馍的妙处，我想小时候我之所以对羊肉泡馍不感兴趣的原因也在于此，大人们都聊的开心，我却心急的不行。掰饼也需要技巧，一张饼应该先掰成四瓣，然后从中间掰开成两片，然后再掰成颗粒，这样掰出的饼块一面是壳一面是里，口感最佳。而那天在“老孙家”看到前面的一对，在笑谈之间拿着饼生掰，哪里是蜂头，简直是麻雀头，实在不忍卒看。据说“老孙家”在外地开分店的时候，客人们因不通套数，往往三下五除二的掰完就去浇汤，令煮馍的师傅心里十分郁闷，有一天突然看到一碗掰的均匀细致的，欣喜若狂，多加大块羊肉，还特地从厨房里跑出来认老乡。　　

　　这样细致的工作其实也是酝酿食欲的过程，掰好以后就可以让服务员拿去过汤。有人误以为是煮，其实不是，师傅把饼放在漏勺里，在滚汤里翻捞几下，捞出浇汤上肉。吃时左手拿勺，右手拿筷子，泡馍上桌后，把香菜末和辣酱铺在上面，不能搅拌，顺着边儿吃。还有样不可少的配料—糖蒜，可以去膻味。就这样经过种种程序以后，等到汤料做成，各个早已如狼似虎，胃口早已翻开，吃的时候就已经顾不上说话了，只有划拉的声音，一大碗馍连汤带水地灌进去，又烫又辣又香，往往大汗淋漓，那叫畅快！几乎不知天下还有更好吃的东西。陕西人那时对有钱的概念最富有激情的想象可能就是可以天天吃羊肉泡馒。　　

　　新开的这家是正宗“老孙家”的分店，餐厅的面积很大，宾客盈盈，生意极好，可能是离北影比较近吧，还看到很多熟悉的演员面孔。师傅都是从西安老孙家饭庄拨出来的，口味颇为地道的，一层提供各种凉菜和陕西小吃，二层是包间供应炒菜，吃泡馍经济实惠，一个人只需花十几元就能吃个痛快。另外还可以试试“老孙家”另一道传统小吃“粉蒸羊肉”。老孙家粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，周花椒、茴香等十三种西部产之调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成，故称“粉蒸牛羊肉”。食时，佐以生蒜。也可用发面荷叶饼夹食。还有羊肉饼，虽然比不上西安回民巷的水准，但在北京也聊胜于无了。

        西安小吃（二）

　    面合络已有600-700年的历史，“荞面合络黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是人们对荞面合络的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。

　　贵妃饼形如圆月，色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、油而不腻，是始于唐代的传统名食。原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制作的，很受杨贵妃的喜爱，后传天民间，人们称其为“贵妃饼”。

　　庄里和儿饼 富平庄里合儿饼因生产庄里地区、脐脐相对两个一合而得名，为全省名贵食品之一。以尖柿子为原料，经过多道手工拿捏和霜冻成磨盘形。其特点为个大、质润、霜浓、底亮、味甜，放入茶中可溶解，具有丰富的营养价值。

　　鹿糕馍形圆，中有小漩涡，因印有鹿羔图样而得名，产于扶风县。原料为面粉、油、白砂糖。耐贮存，一般可贮存40天。200多年来，途经扶风的商贾、游人、达官司显宦无不慕名购买，为探亲访友的好礼品。

　　柿面糊塌以关中地区的特产软柿子作主料，与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓢绵软、香甜适口。

        西安小吃（三）

　    胡麻饼是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主科制成的清素食品。酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳，就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。

　　泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧夺天工，深受人们的青睐。

　　千层油酥饼始创于唐代，一直流传至今。其制作技艺十分精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。深受中外宾客的称赞。

　　麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。呈枣核形状，中间是空心的，制作好后，主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

　　石子饼主要产于陕西大荔县，又称干馍或砂子馍，唐代称“石傲饼”。其特点是：经久耐贮、携带方便。食用时油酥咸香、营养丰富。召集石子饼已进入西安高级饭店，成为食用及馈赠佳品。

　　锅盔始创于唐代。传说修乾陵时，工程浩大，人数众多，造膳难，工士自用头盔烙食而成，现用铁锅烙制。料选精粉，细面压杆，慢火浅锅烘烤，体呈圆状，直径尺多，厚约寸许。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜，油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。